在拌醅时应加水(工厂称加浆)
2019-11-23 08:54
来源:未知
点击数:           

1、 原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、 配糠等 8 道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。

4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如,以酿酒技术较为先进的黑龙江普 通白酒为例,原料出酒率一般为 4853%(酒度以 57.5%计),最高也只能达到 5556%。 玉米出酒率能达到 55% (酒度以 65%计) , 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产, 大米出酒率能达到 65%,而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的厂家反映,采用生料酿酒技术生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述,生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来 的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便,轻松。

(1)成熟发酵醪(粮水比为 1:4)指标 表1 镜 检 酵母形态正常无杂菌 外观糖度 8还原糖% 带渣总糖% 滤渣总糖% 酒精含量% 总 酸 0.5 0.3 0.7 8-10 挥发酸 0.5 0.10-0.15

一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉加曲 装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏成品酒。 生料酿酒工艺流程:生料+曲发酵蒸馏成品酒。 从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点:

3、入池水温不超过 35℃。最佳发酵温度为 25℃30℃。超过 30℃者发酵期缩短;低于 20℃者,发酵 期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于 10℃者不发酵。

7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

2、 生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。

(2)观察生料在发酵过程中的物理变化 表2 检测 项目 发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕 眼看 液面布满小 汽泡 有小气泡爆 裂声 小汽泡增大,原料上下窜 原料漂浮液面, 气泡减 液面原料又沉入池底, 醪液由浑 动,翻腾,如水沸状。醪 少, 少数原料仍在上下 浊变清, 整个发酵醪处于静止状 液由清变浑浊 有似蚕吃桑叶之喳喳声 窜动 声 音 减 弱 态 无 声 耳听 鼻闻 有微弱二氧 辛辣冲鼻、熏眼,有酒精 有酒香味,仍辛辣、冲 香味柔和,辛味、冲鼻、熏眼减 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜, 有酒香味及米干水味 口尝 酸甜适口或 甜味弱、酸味增加,有酒 酸为主, 无甜味有酒香 无味 香味 高于室温 3~5 度 及酒精刺舌感 温度下降 测量 高于室温 水温 1~2 度 检测 浓度 3~5 度 与室温基本相同 2~3 度 1~2 度 0.5 度以下

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要怀庄根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水贵州茅台酒分48~50%为宜。

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

(3)实例参考:丰南市酒厂以玉米为原料,粮水比为 1:3。发酵 14 天,酒醪检测如下:酸度 1%、 还原糖 0.08、挥发酸 1.26、淀粉 0.14、残总糖 0.24、酒精度 14.3。

4、 发酵开始后,每 2~3 天要充分搅拌一次,以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸,应加盖或 用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。

3、 按原料总量加入 0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶 等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。

3、 利用这种曲种,还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒,不仅工艺流程复杂,操作难度高,而且发酵时间长,出酒率低。如采用上述生料酿 酒工艺流程生产, 在发酵时加入适量的已酸菌液或加入 0.30.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此,在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵,发酵完毕酒醪即具有黄 酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒,其主体香味成分一部分是由原料本身决定的,一部分则是从外界带入的,以 大米、玉米、高梁为例,如不从外界加入其它香味物质,酿制出来的即是米香型或清香型白酒。

5、 是否发酵完毕可发酵完毕的标志,可采用下列表 1、表 2 检测法和观察法确定。

2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精,还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、 苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量茅台一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池茅台时醅的水分含量为58~62%。

7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。 据一些酒厂反映,用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米 150 公 斤,用甑桶蒸馏。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤,其中仅有 30%白酒达 到 60 度。 究其原因,是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的 机制。因此在使用甑桶蒸馏时,应如上述,将甑篦位置升到液面上方,而且多加几道竹编甑篦,且每道 甑篦均用纱布铺垫,以起到多层阻挠蒸汽上升,达到反复汽化、浓缩之目的,从而提高酒度,尽快追尽 酒尾。 酒曲的选择与使用方法:生料曲主要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型, 好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒,而且能生成多种香味物质,酿出的酒有醇香,生料味少,由于生料 曲属于强化曲能把生料转化成白酒,那么用于熟料也完全可以,而且出酒率很高,发酵快。生料曲的用 量一般为 0.6-0.8%。室内温度 20-38 度都能发酵出酒。最适宜温度为 25-35 度。高温曲夏天室内温度不 超过 42 度也能正常发酵。发酵时间越长,酿出的酒越香。夏天,粮水曲的比为 100:300:0.8,冬天, 粮水曲的比为 100:260:0..8。发酵速度的快慢与温度有关,温度越高,发酵越快,出酒越香。反之, 温度越低,发酵越慢,酒质越差。

6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒 精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态 工艺, 酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质, 尤其以大米为原料者, 在蒸馏时易产生大量泡沫上窜, 如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时,在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏,应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上,使甑篦与液面之间有最大距离,并在 甑篦上铺垫几层纱布之类的东西,以阻挡泡沫上窜。

(1)传统酿酒: 原料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲装箱培菌配槽 装桶发酵蒸馏成品酒 酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒,早在七八十年代曾经热过一时,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年来,合肥 酿酒技术服务中心通过上千次的实验,终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几 十家酒厂的试验,取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产,充分表明了生料酿酒的先进和 优越。现将有关情况介绍如下。

(4)最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液 100ml、水 100 ml、蒸馏出 100 ml 插入酒 精表、校正温度 20℃。 粮水比为 1:3 者,酒精度在 10 度以上;粮水比为 1:4 者酒精度在 8 度以上,即说明发酵基本完 毕。

将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称贵州茅台酒价格为\混蒸混烧\,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。

4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时茅台酒,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到 100%。

二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且 还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点:

4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒,包括黄酒的工艺流程如下:生料+水+曲发酵过滤澄清勾调杀菌(紫 外线)精滤陈酿装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料,节约能源 95%以上。

Copyright © 2003-2015 All rights reserved.http://www.xx2x.cn谁有可靠的网投平台,手机网投,巨人网络退股投哪网版权所有